《東京都内 座席数36 オープン3年6ヵ月 コンサル期間4ヵ月間》
■月売上180万円→360万円
■客単価3,500円→5,000円
■月リピート率30％→65％
以下、オーナーさんのインタビューです。
「古屋のコンサルを導入した感想は？」
「 “経営戦略” なんてちゃんと考えたことがなかったので、こちらが仕掛けた戦略で、お客様がどんどん増えていくのを目の当たりにして驚きました。自分のこれまでのやり方で合っていた部分と、間違っていた部分もハッキリしましたね。また、これまで以上に自分のこだわりをもっと前面に出してやって大丈夫だとわかったので、やりがいも更に上がりました。」
「導入して一番良かったことは？」
「自分が厳選したこだわりの焼酎を出すことにしたら、焼酎好きの新しいお客様が増えたことです。私がレア物を探してくるのを期待してくれていて、そういうのがとても嬉しいんです。」
「今後の目標を教えてください。」
「お店が活気を取り戻して、余裕も出てきました。焼酎好きのお客様も増えているのですが、焼酎好きのスタッフも新たに増えて、説明にも熱が入っています。そういうのを見ているのもとても楽しいです。今後は２号店も視野に入れつつ、サービス向上のために全国の焼酎を巡る旅をしたいです。レア物の美味しい焼酎を発掘してきて、お客様をもっと驚かせたいと思っています。」
具体的な取り組み内容
【お悩み】最近できた激安居酒屋チェーンにお客様を取られるようになった。
【現状確認】居酒屋チェーン店がこの１年ですぐそばに２店舗オープン。客足は以前と比べて約３割減。飲食店街というほどではないが、居酒屋チェーンができたおかげで人通りは以前より多くなった。
【問題点】居酒屋チェーンに合わせてメニュー数点の価格を下げて呼び込みをするも、全体的に価格は高い（一般的な価格なのだが）為、結局お客様は定着していない。
【実施内容】お店はご主人とアルバイトさん３人で運営。以前はそこそこ繁盛していたが、居酒屋チェーンができてからお客様がそちらへ流れていると。ただ、以前は周辺に居酒屋自体このお店しかなかったからというのもあったと。まず第一に、激安居酒屋チェーンと値段勝負をしないこと。個人店がチェーン店並に安くするとやっていけなくなるので、低価格が理由で来る方はターゲットから外す。ご主人が芋焼酎が好きとのことで、芋焼酎が８種類ほどありました。ここを活かして「全国２００の芋焼酎から厳選極みの１３選」と打ち出して、芋焼酎の名店へとシフトチェンジ。料理も全て芋焼酎に合うものへ変え、芋焼酎の産地それぞれの料理も揃えるようにしました。
総括
飲食店は激安チェーン店と競ってはいけません。ここは思い切って、価格重視客をターゲットから外す。そうすることで自分のお店が満足させるべき顧客が見えてきて、やるべきことが明確になってきます。
このお店は店主の芋焼酎好きを前面に出したことで、遠方からわざわざ芋焼酎好きのお客様がやってくるようにもなりました。
ターゲットを絞ることで新たな顧客を獲得できました。
