《東京都内 座席数40 オープン5年6ヵ月 コンサル期間4ヵ月間》
■250万円→400万円
■客単価2,000円→2,500円
■月リピート率55％→85％
以下、オーナーさんのインタビューです。
「古屋のコンサルを導入したキッカケは？」
「知り合いのお店が導入していたのでその話を聞いて。そのお店の店主とよく、どうやったらお客様が増えるか話したり、時には愚痴を言い合ったりしていました。今考えればうまくいかない理由ばかり探して、他人のせいにばかりしていましたね。それじゃあうまくいくはずなかったですね。今なら過去の自分にアドバイスできます（笑）」
「一番大変だったことは？」
「自分の考えが間違っていたことを認めること。でも、これができなかったからこそ今までうまくいかなかったのだと気付かされました。スパッと捨てたら案外たいしたことなかったです。逆にスッキリでした。」
「今後の計画を教えてください。」
「今有難いことにランチだけなら月リピート率はほぼ１００％になりました。顧客単価も上がっています。色々なアイディアの積み重ねが生んだ結果なのですが、それをお店で実践してくれるスタッフに感謝しています。恥ずかしながら私はこれまで、スタッフとのコミュニケーションが出来ていませんでした。今はお店を一緒に盛り上げてくれている皆が本当に頼もしいです。これをずっと続けていきたいです。」
具体的な取り組み内容
【お悩み】全体的に客足が落ちているが、特にランチの入りが悪い。周りのお店はわりと入っているのに。
【現状確認】オフィス街のすぐそばで、飲食店も多く立ち並ぶ。ランチタイムはかなりの人通り。通りを見渡すと、繁盛店とそうでないお店の差が激しい。売上は年々落ちていて、現在はピークだった頃の半分。
【問題点】書き入れ時のランチタイムにお客様が取れていない。随所に集客やリピートに向けての努力跡はある。なぜかスタッフのモチベーションが低い。
【実施内容】
まず目に付いたのはスタッフさん達の態度が良くないこと。お客様への目配り気配りができていなかったですし、笑顔もあまり無い。そこで双方に話を聞くと、オーナーは「バイトの子達は何やってもダメ。僕もイライラする」と。スタッフ側は「オーナーはいつも怒ってばかり。私達もバイトだから別にいいんですけど」と。明らかなコミュニケーション不足。何よりも先にここの解消が必要でした。それが態度に出て、お客様にも伝わっていたので。ミーティングを開き、各自が思っていることを全部出してもらいました。これらにより両者のわだかまりは解けました。ランチメニューもターゲットを女性客に絞って、新たにパスタ＋アンティパスト＋ドリンクのセットを３種にしました。
総括
このお店はオーナーシェフとスタッフのコミュニケーション不足がそのままお客様にも伝わっていました。これは集客や味以前の問題です。
両者に全て吐き出してもらい、わだかまりを無くしてから各種施策を実行しました。
スタッフさんもとても協力的になってくれてスムーズに進めることができました。
