《東京都内 座席数30 オープン1年2か月 コンサル期間3ヵ月間》
■月売上230万円→380万円
■客単価3,500円→4,500円
■月リピート率40％→80％
以下、オーナーさんのインタビューです。
「古屋のコンサルを導入したキッカケは？」
「オープンして一年、全然売れていなかったわけではなかったのですが、赤字にならないように営業していくことばかり考えていたことに気付きました。自分がやりたかったお店ってこうじゃなかったなって。もっと自由に楽しく自分らしくやりたかったのを思い出したんです。そんな時に古屋さんと出会い、相談をさせてもらったのが始まりでした。」
「一番印象に残っていることは？」
「日本料理とタイ料理両方をやっていて、どちらかに絞らなきゃいけないのかなと思っていたところに、“更に増やして多国籍料理とする” と言われた時です。目からウロコで未来が拓けた気がしました。」
「今後の目標を教えてください。」
「お店の雰囲気と出している料理に統一感が無く、そこはマイナスだと思っていたのですが、逆にそこを活かしてもっと幅広く、そして自由にやっていけるお店にできたことが本当に嬉しかったです。“自分がやりたかったのってこういうことだ！” と改めて感じました。今後はこのスタイルを極めつつ、２号店を作りたいです。あとランチ用の移動販売カーもやってみたいと思っています。」
具体的な取り組み内容
【お悩み】売れていないわけでは無いが、お客様が大きく増えるでも無く頭打ちな感じがする。
【現状確認】店舗は、元々アメリカンなお店を居抜きで賃貸。店主が日本料理を修業していたことと、タイ料理が好きなことから、両方をメインにやっている。昼はランチの他にテイクアウトの弁当をやっている。
【問題点】アメリカンな外内観、日本料理とタイ料理、これらによりお客様からすると掴みづらいお店になっている。値段もバラバラ過ぎて高いお店なのか安いお店なのかもわかりづらい。
【実施内容】店主は割烹料理店で修業されていてその後独立。また、世界各国の料理を研究されていて、本人の好きなタイ料理もメニューに加えていました。売上的にはトントンという状況。まずは何屋かハッキリさせること。そこで敢えて絞らず、逆にメニューを増やして “多国籍料理” のスタンスを取ることにしました。ルールを一つだけ、「何料理でもいいが、店主のオリジナリティを必ず付け加えること」としました。結果的にお客様からは、“独創的創作多国籍料理” と認識され、コアなファンも増えていきました。価格帯は、満足いく飲食で男性6000円、女性で4,000円程度になるよう値付け。これにより、お客様にとってわかりやすく選びやすいお店になりました。
総括
もともと売上はあったお店ですが、客側からすると今一つ掴みづらいお店となっていました。
その理由は、店舗の雰囲気、料理、価格に統一感が無かったから。
ですのでその部分を統一し、また、料理に関しては逆に幅を広げることで “世界の美味しい料理が食べられるお店” と認識していただけるようにしました。
